Jean-Philippe Walser

Session 1 : du 28/09/2026 au 30/09/2026 - 3 jours - COMPLET

Session 2 : du 19/10/2026 au 21/10/2026 - 3 jours

Session 3 : du 13/09/2027 au 15/09/2027 - 3 jours

A l’issue de cette formation, le stagiaire est capable :

• Identifier les tendances du snacking moderne en pâtisserie-boulangerie.
• Concevoir une gamme adaptée à son établissement.
• Réaliser des produits alliant exigence artisanale et contraintes de production rapide (avec four ventilé etc...)
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité à chaque étape du processus.
• Gérer la conservation, la présentation et la rentabilité de la gamme.

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Du 26/04/2027 au 28/04/2027 - 3 jours

A l’issue de cette formation, le stagiaire est capable :

• Maîtriser les bases techniques et les assemblages indispensables à la réalisation d'entremets de haute précision.
• Concevoir et exécuter des décors et finitions "couture" en chocolat et/ou en sucre avec un niveau d'excellence esthétique.
• Développer un univers visuel cohérent et une identité créative forte autour d'une collection d'entremets. Réaliser des pièces d'exception pour des occasions événementielles (mariages, galas, prestations haut de gamme).
• Organiser efficacement sa production.

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Du 11 au 13 janvier 2027

A l’issue de cette formation, le stagiaire est capable :

• Maîtriser les matériaux et techniques du trompe l'œil en pâtisserie.
• Reproduire des textures, matières et formes du réel avec une précision et un réalisme.
• Concevoir et réaliser des pièces de trompe l'œil, de l'esquisse à la pièce finie.
• Développer un regard artistique et une méthode de création originale appliquée à la pâtisserie.
• Valoriser ses créations pour un marché événementiel, de vitrine ou de commande personnalisée.

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Du 14/09/2026 au 16/09/2026 - 3 jours

A l’issue de cette formation, le stagiaire est capable :

• Concevoir et réaliser des confiseries et barres chocolatées modernes.
• Adapter des recettes classiques en version artisanale
• Maîtriser les techniques d’enrobage, de moulage et de cristallisation.
• Gérer la production, la finition et la conservation des produits finis. Intégrer une approche “snacking confiseur” adaptée aux tendances actuelles du marché “gourmet”

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Session 1 : du 03/05/2027 au 05/05/2027 - 3 jours

Session 2 : du 10/05/2027 au 12/05/2027 - 3 jours

A l’issue de cette formation, le stagiaire est capable :

• Élaborer des différentes techniques nouvelles ; de sculpture de chocolat, imitation, variétés d’objets en chocolat et finition avec l’utilisation de l’aérographe.
• Amener le stagiaire à réaliser une grande sculpture en chocolat.

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